Tra un po’ arriva San Valentino e va da sé che IL SIMBOLO di questa festa è il cioccolato.
Proprio come avviene a San Valentino infatti, si tende a fare moltissimi regali dove il protagonista principale è questo alimento così amato.
Chi non ama riceve una scatola di cioccolatini?
Quante volte, privi di fantasia, le migliore marche di cioccolato vi hanno salvato con quelle meravigliose composizione natalizie di cioccolatini?
Quest’anno abbiamo un nuovo alleato per i nostri regali di natale un alleato che sorprenderà tutti coloro che avranno la possibilità di assaggiarlo: Il cioccolato rosa, detto Ruby, dell’azienda Barry Callebaut.
Oggi molti di noi, fino a poco tempo fa, conoscevamo solo tre tipi di cioccolato:
- Il cioccolato bianco, che in realtà non dovrebbe rientrare nella categoria in quanto non presenta la pasta di cacao, requisito necessario per fare il cioccolato. Il cioccolato bianco infatti è composto solamente con zucchero e burro di cacao, e infatti non ha il sapore di cioccolato.
- Il cioccolato al latte: presenta una buona quantità di pasta di cacao (solitamente intorno al 45%), latte scremato in polvere e zuccheri.
- Il cioccolato fondente: questo cioccolato invece ha diverse percentuali di massa di cacao, che posso variare dal 65% al 100%. Man mano che si aumenta con la quantità di cacao vengono ridotti gli zuccheri, e per questo motivo il suo sapore tende a essere sempre più amaro.
Solitamente questi cioccolatini sono la risultante di un mix di qualità di fave di cacao, caratteristica che non ritroviamo invece in questo nuovissimo cioccolato rosa.
Cerchiamo di capire come il cioccolato Ruby riesca ad avere questo colore, SENZA la presenza di coloranti.
Premettendo che l’azienda Barry Callebaut non divulga la sua ricetta segreta, possiamo solamente guardare e analizzare gli ingredienti, che sono:
- Zucchero
- Burro di cacao
- Latte scremato in polvere
- Pasta di cacao
- Acido citrico.
L’acido citrico è l’ingrediente che ci induce a riflettere, che sia proprio lui il segreto del particolare colore di Ruby?
I cioccolati presentano la loro tipica colorazione e il loro particolare sentore e sapore grazie a una reazione detta di Maillard, la quale è caratterizzata da una reazione chimica tra zuccheri e proteine.
Possiamo dunque dedurre che il cioccolato Runy non ha subito questa particolare reazione, soprattutto perché se si prova a utilizzarlo per la preparazione di prodotti di pasticceria e a esporlo ad alte temperature, tende a scurirsi, senza tuttavia assumere la tipica colorazione marrone che si è soliti attribuire al cioccolato.
Il mantenimento del colore rosa è proprio coadiuvato dall’acido citrico che, essendo un forte acido, agisce su due fronti:
- Da un lato previene che la reazione di Maillard avvenga
- Dall’altro lato permette alle antocianine del cioccolato (che ritroviamo in altri alimenti quali frutti rossi, cipolle rosse, ciliegie, ecc) di virare verso questa particolare colorazione.
→ infatti nella ricetta originale della torta Red-Velvet non si usava il colorante, bensì l’aceto o il latticello, che avendo un pH acido permettevano alla torta di avere delle particolari sfumature rosse.
E il sapore del cioccolato Ruby? Ha delle note dolci e acidule al contempo che ricordano un po’ il sapore dei lamponi.
Quindi per questo Natale non ci rimane che stupire i nostri amici e famigliari con delle carinissime scatole di cioccolatini rosa!
Fonte: Dario Bressanini
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A cura di Arianna Alfieri
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